先日訪問したお鮨の「うら山」さんにて、
穴子の上手な煮方を聞いてきたので我が家で試してみた。
うら山さんの穴子
全体的にここのお鮨は全部美味しいのですが、穴子は本当に美味しい
大将と話していて、少し前に穴子をかば焼きにして食べたんだけど、堅くてみんなに却下されたんです。どうしてこんなに柔らかくなるの？？？
と聞いたら教えてくれた。
穴子は、とっても難しいんだそうです。なかなか柔らかくならないそうです。
無謀な私は、
フライパンで焼いてかば焼きのタレを絡めて食べた。
と話したら、苦笑されておられました。
知人に、よく穴子なんて料理しようと思うね。と笑われましたが。
で、リベンジ！！
まずは、酒をたくさん入れた鍋で、頭尻尾付の穴子を30分以上煮る。
最初強火で落し蓋をして弱火でしばらく煮る
酒は素材を柔らかくするんだとか。
あと、頭と尻尾は落としちゃ固くなる。
何故なのかはわからないとか。
そのあと味付け（醤油とみりんなど）
「醤油や砂糖、みりんは、材を堅くするからね。」と、
それは知ってると知人と私。
同じように作ってみた。
丼に盛って、
彩が、足りないかな。とキュウリの酢もみのっけてみた。
汁物は、昨日の残りの豚汁。
前回はまずくて食べれない！！と言ってほぼ残した息子二人も。
これなら！と完食。でも、キュウリは要らん～と。
思ったこと
お鮨屋さんみたいに形を崩さず柔らかく煮る。これとっても難しい。
縮んで丸まっちゃうから。どうしてなのか？串打ちするのか？その辺り今度聞いてみる。酒でとにかく柔らかくなるまで炊く。これとても重要！！今度は、かば焼きのタレをちゃんと残して絡めて頂く！！
今日もありがとう！！！
では！！
トッピングの卵も中は程よく柔らかく美味。
